Le chef liégeois Maxime Renard était présent la semaine passée au SIAL à Paris pour préparer des dégustations de produits wallons lors de cette grand-messe internationale de l’agro-alimentaire. Cet ingénieur industriel n’a pas hésité à se reconvertir pour vivre de cette passion pour la cuisine qui se transmet de génération en génération chez les Renard. Rencontre avec un chef généreux qui n’a pas son pareil pour mettre en valeur les trésors du terroir. Produits locaux, circuit-court et une touche de créativité, c’est la recette de La Table Conviviale, sa table d’hôtes qui propose aussi des ateliers de cuisine pour enfants et adultes et un service traiteur à domicile.
Maxime, comment décririez-vous votre cuisine ?
Une cuisine créative et locale, à la fois classique et française avec une touche d’originalité. J’associe des techniques de cuisine du monde (italienne, asiatique,…) avec des produits locaux de qualité et pour la plupart bio venant de producteurs soucieux du respect de la terre et de leurs animaux. Ma philosophie est celle du Slow Food : juste, bon et propre ! Le menu et le concept que je propose à mes hôtes sont pensés pour éviter le gaspillage et réduire l'impact environnemental au maximum.
Qu’est-ce qui vous a décidé à troquer votre carrière d’ingénieur industriel pour les fourneaux ?
J’ai toujours aimé cuisiner et j’ai toujours su qu’un jour je suivrais les traces des mon papa qui était lui aussi restaurateur. J’ai passé ma qualification au Cefor à Namur en continuant parallèlement à travailler comme ingénieur chez Inbev et en 2014, je me suis lancé comme traiteur en activité complémentaire. Depuis 2017, je le suis à temps-plein.
Quels sont les produits wallons que vous utilisez dans votre cuisine ?
Il y en a énormément. Pour le porc je me fournis chez Porc Qualité Ardennes, une coopérative belge qui travaille en circuit-court avec des bêtes élevées ici en Wallonie. Pour le bœuf et les légumes, je travaille avec la Ferme à l’Arbre de Liège à Lantin, qui a reçu récemment le prix de la meilleure ferme bio d’Europe. C’est là aussi qu’est produite la bière Badjawe via la Brasserie Coopérative Liégeoise dont je fais partie. Une bière 100% locale puisque l’orge vient de la Ferme Schiepers à Wanze, le froment et le Houblon de la Ferme à l’Arbre et elle est brassée à Alleur.
Je cuisine aussi la truite saumonée et l’agneau. Les farines et le pain viennent de la Coopérative Histoire d’un grain sur le plateau de Herve, les jus et le cidre de l’Atelier Constant Berger à Battice, la moutarde Bister et le beurre de chez L&L Plaquette. Les deux derniers étaient d’ailleurs au SIAL aussi comme Millésime pour le chocolat que j’ai utilisé pour ma préparation de foie gras poêlé.
Je travaille aussi beaucoup avec Graines de Curieux, ils avaient un stand ici aussi, pour les céréales, l’huile de colza ou les lentilles. Il s’agit d’une marque de produits alimentaires issus d’une agriculture saine et biologique assurée par la société Land, Farm & Men.
Sans oublier l’incontournable sirop de Liège de la Siroperie Delvaux, l’une des dernières siroperies artisanales.
Qu’est-ce que vous retirez de la participation à un salon comme celui-ci (SIAL Paris) ?
C’est le troisième salon alimentaire auquel je participe après l’Anuga et une précédente édition du SIAL. A chaque fois, je repars avec des contacts fructueux et des liens tissés avec des sociétés wallonnes avec lesquelles je pourrai collaborer en rentrant. J’ai noué de très bons contacts cette fois-ci avec la Distillerie de Maredsous par exemple. C’est paradoxal de se retrouver à l’étranger pour créer des relations avec d’autres wallons mais ces foires et salons s’y prêtent.
C’est aussi très satisfaisant de pouvoir construire des plats à base de produits qui ne sont pas toujours faciles à mettre en valeur, cela sort de l’ordinaire. J’ai cuisiné ici de la queue de bœuf et de la joue que j’essaie de valoriser au maximum avec d’autres produits wallons présents sur le salon et on reçoit une reconnaissance de la part des producteurs qui me disent que cela les aide réellement à la vente. C’est tout mon bonheur de leur faire plaisir et de régaler les visiteurs qui sont des acheteurs étrangers potentiels.
D’autres projets sur le feu ?
Je suis sur le point de lancer ma propre gamme de produits en bocaux. Ma recette de rillettes de porc fonctionne très bien et la demande est forte. J’aimerais compléter la gamme avec d’autres plats de saison que d’autres chefs pourraient proposer. C’est en très bonne voie !
